Как роботы пекут хлеб: репортаж со старейшего хлебозавода урала

ХЛЕБ РЖАНОЙ – Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №283

Подобный материал:


  • Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №150 Наименование
    кулинарного изделия, 562.76kb.
  • Технологическая карта кулинарного
    изделия (блюда) №1 Наименование кулинарного изделия, 606.93kb.
  • Типовая технологическая карта (ттк)
    Монтаж котла дквр-10-13, 1857.85kb.
  • Технологическая карта, 656.6kb.
  • Технологическая карта, 124.23kb.
  • Технологическая карта, 253.83kb.
  • Типовая технологическая карта (ттк), 116.07kb.
  • Типовая технологическая карта (ттк), 375.14kb.
  • Художественная обработка изделия из
    древесины. Резьба по дереву. Профессии. Цели, 95.56kb.
  • #G0 технологическая карта на сборку
    и монтаж опор при сооружении воздушных линий электропередач, 1209.76kb.

ХЛЕБ РЖАНОЙ

 
           

Наименование сырья
Расход сырья и
полуфабрикатов
1 порц. 100 порц.
брутто, г нетто, г брутто, кг нетто, кг
ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ 35 35 3,5 3,5
Выход: 35
                                 


Химический состав, витамины
и микроэлементы на 1 порцию:
           
Белки, г 2,3   В1, мг 0,1   Са, мг 6,3          
Жиры, г 0,3   С, мг   Mg, мг 6,7          
         
Углеводы, г 14,8   А, мг   Р, мг 30,5          
Энергетическая ценность, ккал 71,4   E, мг 0,8   Fе, мг 1,4          
   


Источник рецептуры:
 
Сборник методических рекомендаций по
организации питания детей и подростков в учреждениях
образования Санкт-Петербурга. – СПб.: Речь, 2008. – 800 с.
 
   
                                 
 
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 95
   
                                 
Наименование кулинарного изделия
(блюда):
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ СО СМЕТАНОЙ  
           

Наименование сырья
Расход сырья и
полуфабрикатов
1 порц. 100 порц.
брутто, г нетто, г брутто, кг нетто, кг
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ 25 20 2,5 2
КАРТОФЕЛЬ        
с 01.01 по 28.02 76,92 50 7,69 5
с 01.03 по 31.07 83,33 50 8,33 5
с 01.08 по 31.08 62,5 50 6,25 5
с 01.09 по 31.10 66,67 50 6,67 5
с 01.11 по 31.12 71,43 50 7,14 5
МОРКОВЬ        
с 01.01 по 31.08 13,33 10 1,33 1
с 01.09 по 31.12 12,5 10 1,25 1
ЛУК РЕПЧАТЫЙ 12 10 1,2 1
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ 12 8 1,2 0,8
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ 5 5 0,5 0,5
ВОДА ПИТЬЕВАЯ 190 190 19 19
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ 5 5 0,5 0,5
Выход: 250/5
                                 


Химический состав, витамины
и микроэлементы на 1 порцию:
           
Белки, г 3,06   В1, мг 0,08   Са, мг 30,6          
Жиры, г 4,28   С, мг 11,22   Mg, мг 22,44          
         
Углеводы, г 10,4   А, мг 0,22   Р, мг 54,06          
Энергетическая ценность, ккал 92,82   E, мг 0,2   Fе, мг 0,82          
   


Технология приготовления:
 
Мелко нашинкованную морковь и лук
пассеруют на сливочном масле. В кипящую воду кладут
нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные дольки
картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют
пассерованные овощи, горошек зеленый, соль, сметану.
 
   


Правила оформления, подачи
блюд:
 
Можно подавать в многопорционной или
однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
 
   


Характеристика изделия по
органолептическим показателям:
 
• Внешний вид — на поверхности жидкой
части блестки масла. В жидкой части супа — капуста, коренья,
картофель — дольками, овощи не переварены. Набор компонентов
и их соотношение соответствуют рецептуре;

• цвет бульона — светло-желтый, овощей
— натуральный, жира на поверхности — оранжевый;


вкус, запах — приятный, капусты, картофеля, пассерованных
кореньев, умеренно соленый;


консистенция овощей — мягкая, капусты — слегка хрустящая;
соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

 
 
   


Источник рецептуры:
 
Сборник методических рекомендаций по
организации питания детей и подростков в учреждениях
образования Санкт-Петербурга. – СПб.: Речь, 2008. – 800 с.
 
                                 
   

Национальные виды хлеба

Большим своеобразием отличаются изделия узбекских мастеров, искусство которых дошло до нас из древнейших времен. Это лепешки: гиджа, пулаты, оби-нон, патыр, сутлй-нон, кульча. Близки к ним по форме и технологии приготовления лепешки таджикские, туркменские и киргизские.

Среди жителей Казахстана популярны лепешки токаш, дамды-нан и жай-нан. Особое место занимают казахские баурсаки — изделия из теста с сахаром, молоком, жиром, обжаренные в виде небольших шариков в масле.

Грузинские мастера издавна славятся выпечкой тандырного хлеба: трахтинули, мадаули, шоти, кутхиани. В Азербайджане любят азербайджанский чурек, в Армении — знаменитый армянский лаваш, изготовляемый из тончайших листов теста, один из самых древних хлебов человечества.

Производство национального хлеба в Средней Азии, Казахстане и республиках Закавказья до самого недавнего времени осуществлялось, как и тысячи лет назад, вручную и являлось тяжелым, изнурительным трудом. Сегодня эти изделия выпекаются механизированным способом на хлебозаводах.

Существуют свои особые, национальные виды хлеба и в других республиках. На Украине широко распространены известные всей стране арнауты и паляницы, киевские калачи, великолепного качества хлеб украинский новый.

Характерной особенностью белорусских хлебных изделий является наличие в их составе молочных продуктов, что делает их особенно полезными и значительно улучшает вкус и аромат. Хлеб с молоком, сывороткой и обезжиренным молоком в больших количествах выпускают в республиках Прибалтики. Большим спросом пользуются литовский и каунасский хлеб, латвийский домашний хлеб, булочки рижские, хлеб Виру, булки таллинские и валгаские.

Велико многообразие высококачественных видов хлеба, булок, булочек и многих других хлебных изделий — на любой вкус, на любой праздник, на любой случай. Да и сам по себе хлеб, если он есть на столе каждый день, — разве не великий праздник, утверждающий радость труда, жизненного благополучия? Об этом хлебе написал поэт Эдуардас Межелайтис:

Буханка хлеба — это настоящий Осколок солнца на моей земле.Огонь обогревающий, горячий Извечно на обеденном столе.

Рецепт формового хлеба по ГОСТу

Ингредиенты:

Для опары:

250 мл теплой воды

220 г пшеничной муки высшего сорта

4 г дрожжей

Для теста:

280 г муки + 50 г на обминку

сахар 5 г

соль 7 г

100 мл теплой воды

Для смазки миски 3-5 мл растительного масла

Как приготовить формовой хлеб по ГОСТу фото рецепт

1. Приготовим опару.  Смешайте просеянную муку и дрожжи.

Муку нужно просеивать обязательно, это обогатит ее кислородом и поможет тесту лучше подниматься, еще использование просеянной муки предотвратит  попадание инородных частиц в изделие.

2. В сыпучие ингредиенты влейте теплую воду( температура воды 36 — 38⁰С). Чтобы тесто замешивалось без комочков нужно добавлять жидкость в муку, а не наоборот.

3. Замесите жидкое тесто, накройте пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на 3,5 -4 часа. За это время опара подойдёт и увеличиться в размере в 2-3 раза.

Готовая опара

4. Делаем тесто. В оставшейся воде растворите соль и сахар. В выбродившую опару добавьте сахарно-солевой раствор, примешайте. Далее всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто.

5. Выложите тесто на стол присыпанный мукой и вымешивайте его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Хорошо вымешенное тесто при легком нажатии будет возвращать свою форму.

6. Смажьте глубокую миску растительным маслом,  выложите туда замешенное тесто и накройте пленкой. Оставьте его подходить в теплом месте на 30-60 минут. Время расстойки теста зависит от температуры помещения. Тесто будет готово к формовке, когда увеличиться в размере в 2 раза.

Тесто после полной расстойки

7. Формуем хлеб. Готовое тесто выложите из миски на стол и дайте ему немного отдохнуть, примерно 5 минут. Чтобы тесто не прилипло к столу стол можно смазать небольшим количеством муки.

Избегайте использования большое количество муки, так как в этом случае готовый хлеб будет расслаиваться при нарезании.

8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см.

Заверните рулетом.

Сформированную тестовую заготовку уложите в форму для выпекания. Если у вас не антипригарная форма, смажьте ее небольшим количеством масла.

9. Оставьте хлеб подходить еще на 30 минут. Если в помещении прохладно время расстойки можно увеличить до 60 минут.  В итоге тестовая заготовка должна увеличиться в размере почти в 2 раза.

Подошедшая тестовая заготовка

Когда тесто будет подыматься, у него будет образовываться красивая шапочка. Если вы накрываете тесто пленкой или полотенцем верх теста будет упираться в полотенце и красивой формы может не получиться. Чтобы этого избежать я не накрываю тесто, а чтобы его верх не заветривался ставлю его в шкаф.

10. Заранее разогрейте духовку до 220⁰С и поставьте на дно миску с водой. Вода из миски будет испаряться и в печке образуется пар, который обеспечит нашему хлебу хрустящую корочку.

11. Выпекаем хлеб. После того как тестовая заготовка подошла,  ставим ее в духовку и выпекаем формовой хлеб первые 20 минут при температуре 220⁰С. Затем уменьшаем нагрев до 200⁰С, убираем миску с водой и печем еще 20-30 минут. Время выпечки зависит от характеристик вашей духовки.

Готовый формовой хлеб по ГОСТу будет легким на вес, а при постукивании издавать глухой звук.

Приятного аппетита! Надеюсь, вам пригодится этот рецепт.

Похожие рецепты:

Хлеб с сыром и перцем

Хлеб Анадама (Anadama)

Хлеб на завтрак с яйцом

Хлеб в домашних условиях

Итальянский пасхальный хлеб с сыром (фото рецепт)

Фокачча с сыром и пряными травами (фото рецепт)

«Бородинский» хлеб по ГОСТу (фото рецепт)

Простой и быстрый рецепт домашнего хлеба

На любой вкус

В первую группу входят сорта хлеба из ржаной муки или из смешанной ржано-пшеничной муки. К наиболее распространенным ржаным сортам относят хлеб из ржаной обойной муки, ржаной заварной, обдирный, московский и др. Если в рецептуру хлеба из обойной муки входят только мука и соль, то московский и ржаной заварной сорта хлеба готовят с добавлением специальных заварок, патоки, тмина, которые улучшают их вкус и аромат. Хлеб ржаной обдирный, приготовленный из ржаной муки тонкого помола, отличается хорошим вкусом, эластичным мякишем, приятным запахом.

Большой популярностью у населения нашей страны пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки: бородинский, минский, рижский, украинский, орловский, столовый, славянский и др. В эти улучшенные сорта хлеба помимо ржаной и пшеничной муки вводят красный солод, тмин, патоку и другие добавки.

Надо сказать, что такие улучшенные сорта хлеба, как бородинский, украинский, московский, рижский, орловский и др., по вкусу значительна превосходят аналогичные изделия, выпекаемые во многих странах. Большинство иностранных туристов отмечают их высокое качество. Секретом производства ржаного хлеба интересуются многие иностранные фирмы. Несколько лет назад на финской фирме «Карл Фалер» с помощью советских специалистов освоено по лицензии производство традиционных русских сортов хлеба из ржаной муки.

Вторая группа изделий, вырабатываемых нашей хлебопекарной промышленностью, включает формовые и подовые сорта хлеба из пшеничной муки, хлеб забайкальский, красносельский, горчичный, домашний, ситный с изюмом, гражданский, городской, целинный, молочный и др. Некоторые из этих сортов (пшеничные формовые и подовые, забайкальский) отличаются, как правило, простой рецептурой — мука, вода, соль — и предназначены для подачи к первым и вторым блюдам. В рецептуру улучшенных сортов пшеничного хлеба входят молочные продукты, сахар, маргарин, патока. Кстати, говоря о патоке, нужно отметить, что добавление ее не только улучшает вкус хлеба, но и несколько продлевает сроки сохранения свежести.

В третью группу могут быть включены булочки, сдобные и мелко штучные изделия из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. В первую очередь к ним следует отнести батоны нарезные, простые, столичные, булки городские, булки русские круглые, сайки, калачи, плетенки, халы, рожки, булки черкизовские и т. п. Рецептура наиболее распространенных из этих изделий сравнительно скромная. Например, нарезные и столичные батоны, сайки, городские булки содержат 2—5% сахара и 2—3,5% жира. Тем не менее они обладают хорошим вкусом, приятным ароматом, хорошо разрыхленной пористостью. Булочные изделия в черством виде незаменимы при домашнем изготовлении различных гренок, пудингов, тефтелей и всевозможных сладких блюд — пирогов, торгов, караваев и др.

В отличие от булочных изделий сдобные содержат повышенное количество сахара (до 25%), жира (до 15%), яичных продуктов, патоки, изюма, молока, мака. Характерным для этих изделий является их сравнительно небольшая масса (от 50 до 200 г), но некоторые из них, например знаменитые праздничные крендели, достигают значительных размеров и большой массы, форма сдобных изделий многообразна

Обратите внимание на сдобу обыкновенную и выборгскую, витушки, сдобу любительскую, плюшки московские, различную булочную мелочь — розанчики, подковки, жаворонки, калачики, гребешки — это далеко не полный перечень аппетитных хлебцев

В последнее время широкое распространение начинают получать мелко штучные булочные изделия: рожки и рогалики, булочки кунцевские, московские, столичные, днепровские и др. Производство их организовано на высокомеханизированных линиях большой производительности. Такими булочками снабжаются кафе, рестораны, буфеты, а в упакованном виде они особенно необходимы туристам и путешественникам.

Выход хлеба и припёк

Вес хлебных изделий, или, как говорят, выход хлеба, всегда бывает больше, чем вес муки, пошедшей на их выпечку. Под выходом хлеба понимается количество хлеба, полученное из 100 кг муки. Так, если из 80 кг муки выпечено 112 кг хлеба, то выход хлеба из 100 кг муки будет:

(112 х 100) / 80 = 140 кг.

Вычитая из выхода хлеба 100 (вес муки), получаем припек в процентах. В данном случае припек будет: 140-100 = 40%.

Припеком называется разница между весом готового хлеба и весом муки, выраженная в процентах к весу муки. На величину припека влияют следующие факторы: 1) качество муки (влажность и водопоглотительная способность), 2) технологический процесс приготовления теста, 3) выпечка хлеба, 4) условия охлаждения хлеба, 5) сорт изделий и 6) постановка учета поступающей муки на предприятия и отправки готовой продукции.

Чем выше влажность муки, тем меньше будет припек (1% влажности муки снижает припек на 1-2%). С увеличением водопоглотительной способности муки припек увеличивается.

Правильное соотношение воды и муки в тесте, достаточное брожение теста и нормальная расстойка обеспечивают получение вполне доброкачественного хлеба с высоким припеком.

Чем меньше упек в печи, тем выше припек. Мелкие изделия, по сравнению с хлебом крупной развески, дают больший упек, а следовательно дают меньший припек. Подовый хлеб дает припека меньше, чем формовой.

Величина припека изменяется в зависимости от влажности хлеба. Так, при уменьшении влажности на 1% припек уменьшается в ржаном хлебе примерно на 3% и в пшеничном — на 2,5%. При увеличении влажности наблюдается обратная картина. Поэтому влажность хлеба является одним из существенных факторов, определяющих припек.

Процент припека в зависимости от вышеуказанных причин может резко изменяться. Так, средний процент припека для формового ржаного хлеба равен около 52%, а для пшеничного — около 40%. Для подового пшеничного весом 1 кг — около 35% и 100 г — около 20%.

Определяется припек в процентах к весу муки двумя способами. В первом случае по формуле:

% припека = / М,

где X — вес хлеба;

М — вес муки.

В этом случае не учитывается количество добавочных материалов (сахар, масло, изюм и т. д.), пошедших на выпечку хлеба. Способ этот принят для учета припека на всех хлебопекарных предприятиях.

Можно определить припек только на муку. Для этого из веса готового хлеба вычитается вес муки и добавочных материалов, результат делится на вес муки и умножается на 100.

Формула будет иметь следующий вид;

% припека = / М,

где X — вес хлеба;

М — вес муки;

Д — вес добавочных материалов.

В первом случае припек всегда получается больше

Принимая во внимание, что вес готовых изделий после выпечки будет в процессе охлаждения изменяться, необходимо при определения процента припека указывать время. Например, припек на горячий хлеб через 2 часа, 4 часа и т

д. Чем больше хранится хлеб, тем припек будет меньше.

На хлебозаводе

Каждый такой завод и сегодня обеспечивает хлебом до миллиона жителей. Хлебопекарная промышленность сегодня — это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием для производства хлеба и булочных изделий на любой вкус. Муку на такой хлебозавод доставляют с мельниц специальные автомашины — муковозы, там она выгружается при помощи сжатого воздуха в огромные металлические бункера, вмещающие по несколько десятков тонн этого основного сырья хлебопекарного производства. Мука хранится в таких бункерах и по мере надобности по трубам подается на производство. Все эти операции: и прием муки на хлебозавод, и хранение в бункерах, и отпуск на производство, и учет количества муки, расходуемой на приготовление теста, — все это осуществляется автоматически, и командует этой автоматизированной системой, перемещающей с огромной скоростью многотонные массы муки, всего один человек — оператор, находящийся в отдельном светлом помещении у пульта управления.

Из бункеров для хранения мука поступает на просеивающие устройства, снабженные помимо сит сильными магнитами для улавливания мельчайших частиц железа, которые могут остаться в муке после помола зерна. Далее мука попадает в сравнительно небольшие производственные силосы, а из них — в цех, где готовят тесто. Современные агрегаты для замеса и брожения теста представляют собой сложные механизмы , заменяющие труд десятков, а порой и сотен людей. По заданной программе они дозируют в строго определенных количествах муку, воду, раствор дрожжей, месят опару, направляют ее на брожение, которое также осуществляется в строго определенное время при строго определенной температуре.

На опарах готовят тесто из пшеничной муки, а получение ржаного теста — дело еще более сложное. Приготовление заквасок, на которых готовят ржаное тесто, требует особого внимания и большого мастерства, знания микробиологии и биохимии. На выброженных опарах или заквасках замешивают тесто. И снова автоматизированные дозаторы дозируют муку, соль, сахар и другое сырье, необходимое для того или иного сорта хлеба по утвержденной рецептуре. Мощные тестомесильные машины в течение нескольких минут замешивают тесто, которое бродит положенное ему время и направляется в другой цех, где «умные» механизмы делят его на куски и придают этим кускам форму будущих батонов, буханок, булок, караваев. Двигаясь в формах или на листах по конвейеру, тесто расстаивается (подходит, увеличиваясь в объеме) и наконец направляется в печь.

Хлебопекарные печи нашего времени — огромные автоматизированные конвейеры, расположенные в закрытых туннелях. Такие печи выпекают в сутки по 10—20 тыс. буханок или батонов. На некоторых заводах работают хлебопекарные печи, суточная выработка которых составляет 80—90 тыс. буханок. Одна такая печь обеспечивает сегодня хлебом свыше 200 тыс. человек в день — население целого города. В печи, собственно, и происходит это великое чудо — рождение хлеба. Из белой тестовой массы, не имеющей вкуса и запаха, рождаются румяные буханки, наполняющие все помещение печного цеха замечательным ароматом свежеиспеченного хлеба. Готовый хлеб укладывают в передвижные контейнеры, в которых он доставляется в булочные. Такие контейнеры служат в магазине своего рода полками-хранилищами, с которых покупатель выбирает хлеб. Хлеб в этих контейнерах всегда доходит до потребителя в свежем виде.

Любой размер

 эл. почта

 Под печи, формы, листы и противни, не обработанные полимерным покрытием, перед пуском в производство подвергают специальной обработке (колеровке) с целью облегчения снятия и выемки хлеба. Колеровку при использовании эмульсий осуществляют согласно действующим инструкциям или рекомендациям фирм, поставляющих эмульсии. Колеровку растительным маслом осуществляют следующим образом: листы, противни, формы покрывают тонким равномерным слоем масла (масло не должно стекать по стенкам на дно формы) и помещают в печь при температуре 250 °C на 30 мин. После остывания листы, противни, формы заново покрывают тонким слоем масла и опять прокаливают в печи при тех же параметрах. Это мероприятие осуществляется три раза. Показателем пригодности к эксплуатации полностью отколерованных листов, противней и форм является отсутствие липкости рабочих поверхностей. Если же за три раза липкость не была снята, надо продолжить колеровку до полного исчезновения липкости

Технологическая карта “Хлеб – всему голова”

Технологическая карта организованной
учебной деятельности.

Образовательные области: социум,
познание.

Раздел: Ознакомление с окружающим
миром.

Тема: Хлеб – всему голова.

Цель: сформировать представление о
работе хлебороба, этапах его труда по выращиванию хлеба. Показать
взаимосвязь разных работников сельского хозяйства. Воспитывать бережное
отношение к хлебу.

Словарная работа: комбайн, мельница,
элеватор, зерно, трактор, землепашец, комбайнер.

Билингвальный компонент: нан.

Этапы деятельности

Действия воспитателя

Действия детей

Мотивационно – побудительный

– Дети, улыбнитесь друг другу, ведь наступил новый день, который
принесёт нам много радости. От всего сердца пожелаем друг другу добра,
здоровья и всего самого хорошего.

Дети выполняют действия.

Организационно -поисковый

Воспитатель читает стихотворение о хлебе.

Мы каждый день едим белый, чёрный хлеб, булочки. А кто знает, из чего
это всё делается?

Правильно, из муки. А что такое мука?

Из чего её получают? Муку делают из зерна.

Сегодня мы и поговорим. Как же получают хлеб. А чтобы получить хлеб,
нужно много потрудиться.

Чтобы вырастить пшеницу, нужно сначала вспахать землю, потом её
заборонить, чтобы земля была мягкой, плодородной. Разрыхлять большие
комки земли помогают трактора. После этого другими сельскохозяйственными
машинами землепашцы сеют зерно. Всё лето зерно растёт и зреет.

Собирать урожай на поле выезжают комбайны. Этой работой занимаются
комбайнеры. Они собирают зерно, потом его на грузовиках доставляют на
элеватор, там его сортируют, сушат. Затем его везут на мельницу и
перемалывают. Получается мука. После чего муку везут в пекарню, делают
из муки тесто и потом пекут хлеб. На хлебозаводе пекут разные виды
хлеба.

Вот видите, дети, чтобы получить хлеб, над этим работает много людей.
Поэтому надо уважать труд людей, которые вложили в выращивание хлеба
много сил и здоровья.

Не зря говорят:

«Хлеб всему голова».

«Без хлеба не красна беседа».

«Хлеб в закромах, счастье в домах».

«Хлеб начинается с зерна».

Физминутка «Хомячок».

Дети. сегодня мы с вами разделимся на две группы и выполним коллективную
работу на закрепление знаний о том, как у нас на столе появился хлеб.

Давайте придумаем название групп и приступим к выполнению работы.

Дети слушают воспитателя.

Дети рассказывают, какой хлеб они любят.

Дети внимательно слушают рассказ воспитателя о выращивании хлеба.

Дети повторяют пословицы, объясняют их значение.

Делятся на две группы. Первая группа – «Дом», вторая – «Лес».

На листах бумаги отражают этапы работы «Как хлеб к нам на стол пришёл?»

По окончании работы рассказывают о своей работе.

Рефлексивно – корригирующий.

Дети. давайте запомним с вами, что хлеб – основа и богатство нашей
страны.

Хлеб нужно беречь и уважать труд сельхозработников.

Совместно с воспитателем проводят анализ занятия.

Ожидаемый результат:

Знать: Как приходит на наш стол
хлеб.

Иметь: Представление о труде людей в
сельском хозяйстве.

Уметь: Рассказывать и отвечать на
вопросы полными предложениями, приводить свои доводы, рассказывать,
слушать, уважать труд людей, занятых в сельском хозяйстве.

Улучшаем вкус вина

Сангрия. \ Фото: shkolazhizni.ru.

И последний очень своеобразный лайфках для тех, кто купил бутылку не самого удачного вина, которое и вылить жалко, да и пить через силу – не комильфо. Так как же быть и что делать в этом случае? Например, приготовить сангрию или глинтвейн. Первый напиток можно и нужно пить охлаждённым, а второй отлично подойдёт для того, чтобы согреться серыми дождливыми вечерами.Кстати, если у вас есть грибы, съешьте парочку штук перед распитием вина. Они по какой-то малоизвестной причине влияют на вкусовые качества вина, делая его гораздо лучше и вкуснее.А если вам внезапно ударил в нос запах серы из бутылки, воспользуйтесь медной монеткой. Бросьте её на дно бокала, затем налейте вино и дайте ему постоять несколько минут. Если в этом напитке действительно присутствует сера, то медь её поглотит, полностью нейтрализовав.

Технические условия

1.1.    Белый хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и другого сырья по рецептуре и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2.    Масса хлеба должна быть 0,5—1,2 кг.

Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает Министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0 % массы отдельного изделия и 2,5 % средней массы 10 изделий.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1.3.    По органолептическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование

показателя

Характеристика

Внешний вид: форма:

ПОДОВОГО

Округлая или продолговато-овальная

При выработке хлеба на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1—2 небольших слипа

формового

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

поверхность

Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается для подового хлеба — с надрезами или с наколами, для формового хлеба — с наличием шва от делителя-укладчика

цвет

От светло-желтого до коричневого

Состояние мякиша:

пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша

Издание официальное

Перепечатка воспрещена

Продолжение табл. 1

Наименование

показателя

Характеристика

Вкус

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Примечания:

1.    Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2.    Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование

показателя

Нормы для белого хлеба из пшеничной муки

высшего сорта

первого сорта

второго сорта

подового

формового

подового

формового

подового

формового

массой

0,8 кг

массой

0,5 кг

Влажность мякиша, %, не более

43,0

44,0

44,0

43,0

45,0

45,0

45,0

Кислотность мякиша, град, не более

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

4,0

4,0

Пористость мякиша, %, не менее

72,0

74,0

67,0

67,0

70,0

64,0

67,0

Примечания:

1.    В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1,0 град.

2.    Для хлеба подового из пшеничной муки первого и второго сортов, вырабатываемого на хлебозаводах системы инж. Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях, допускается увеличение влажности на 1 %.

1.5.    В белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6.    Срок максимальной выдержки белого хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи — 24 ч.

1.7.    Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.891.

1.8.    Сырье, используемое при изготовлении продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89*.

(Введен дополнительно, Изм, № 2),

Тесто для выпечки хлеба: тонкости и нюансы

При изготовлении теста для выпечки хлеба, существуют определенные нюансы, которые важно учитывать. Так, ингредиенты добавляются только в определенном порядке, а их количество строго дозируется специальными устройствами

Сахар и соль не добавляются в обычном виде – предварительно они смешиваются с водой до полного растворения, и лишь после этого жидкость соединяется с другими компонентами.

Многими любима верхняя хрустящая корочка, образующаяся на хлебе. Она появляется сразу, как только начинается процесс выпечки, по этой причине, чтобы изделие не пересохло и не сгорело, на начальном этапе непосредственно в печи она обдается большим количеством пара.

Существуют определенные нормы и стандарты, которым должна соответствовать готовая продукция. Именно поэтому изделию, в зависимости от его вида, придается определенная форма. Оно должны быть соответствующего размера и веса – в этих показателях допустима лишь небольшая погрешность, которая тщательно контролируется. Готовая продукция, произведенная по заданным показателям, отправляется на полки магазинов.

Согласно статистике, на отечественных хлебозаводах ежегодно выпускается более 30 млн. тонн хлеба. А это значит, что этот вкусный и полезный продукт используется в рационе практически каждой семьи. А благодаря тому, что тесто для выпечки хлеба может быть приготовлено в различных вариациях и с множеством дополнительных компонентов, каждый сможет подобрать для себя именно то изделие, которое наиболее придется по душе, как по своим свойствам, так и по вкусовым характеристикам.

Евгений Тутлаев

Очень нравится писать о путешествиях и туризме! Открыт и буду рад сотрудничеству с турфирмами, гидами, организаторами путешествий, авиаперевозчиками! Пишите!

Оцените автора