Чем лакомятся китайские сладкоежки: самые вкусные десерты поднебесной

Ласточкины гнезда

Одно из самых дорогих блюд китайской кухни — суп из ласточкиных гнезд. На деле знаменитый деликатес готовят из гнезд стрижей-саланганов, обитающих в скалах на берегу Южно-Китайского моря. Эти птицы строят гнезда из морских водорослей, скрепляя их конструкцию слюной. Гнезда саланганов богаты белком, йодом, фосфором, кальцием и другими полезными микроэлементами. По мнению китайцев, они придают жизненную силу. Добывать гнезда стрижей трудно и опасно, поскольку они находятся на большой высоте. Перед приготовлением гнезда обычно промывают и замачивают в течение нескольких дней. В суп помимо гнезд добавляют крабовое мясо и курицу.

По одной из легенд, впервые китайцы попробовали гнезда стрижей, спасаясь от преследования армии Чингисхана. Китайские солдаты, загнанные монголами на остров, где практически нечего было есть, от голода попробовали отваривать птичьи гнезда. Оказалось, что они не только вкусны, но и питательны. Благодаря такому рациону воины смогли сражаться и дать отпор неприятелю.

Жареное молоко

Нам понадобятся следующие продукты:

  1. Кокосовое молоко — 250 гр,
  2. Молоко 3,2% — 300 гр,
  3. Сгущенное молоко — 100 гр,
  4. Кукурузный крахмал — 150 гр,
  5. Тростниковый сахар — 200 гр,
  6. Подсолнечное масло для фритюра – примерно 0,7 литра или больше

Для кляра:

  1. Мука — 700 гр,
  2. Кукурузный крахмал — 50 гр,
  3. Разрыхлитель — 20 гр,
  4. Сода — 6 гр,
  5. Картофельный крахмал — 50 гр,
  6. Растительное масло — 70 гр.

Готовим так:

В кастрюле или сотейнике кокосовое молоко смешиваем с коровьим, добавляем сгущенное молоко и тростниковый сахар. Ставим на средний огонь и доводим до кипения, а потом добавляем кукурузный крахмал, предварительно разведя его в небольшом количестве воды. Затем варим молочную смесь на медленном огне до загустения, на это уходит около двух-трех минут. Получается клейкий и густой молочный кисель. Конечно, он должен быть однородным, без комочков.

Теперь этот кисель нужно вылить в плоскую форму с бортиками, так, чтобы глубина молочного слоя была около полутора — двух сантиметров, остудить и отправить в холодильник. Нам нужно заморозить его до такого состояния, чтобы его можно было порезать на брусочки примерно по 8 см длиной и 1,5 см толщиной.

Когда молочная масса застынет и будет нарезана, готовим кляр, смешав все продукты для него.

В кастрюльке или сковороде вок разогреваем масло для фритюра. Когда фритюр достаточно раскалится, обмакиваем молочные палочки в кляр и опускаем их во фритюр. Им должно быть просторно, поэтому запускаем одновременно по 2-3 штуки, не больше.

Кляр быстро превращается в хрустящую пышную корочку, а молочная палочка внутри него тает, но не течет. Молочная начинка представляет собой что-то вроде нежнейшего сладковатого суфле. Снова чисто китайское сочетание хрустящей корочки с нежной текстурой заключенного в ней продукта!

Перед подачей шеф-повар выложил хрустящие рулетики на блюдо, украшенное свежей клубникой и лепестками хризантем

По секрету Чэнь Юндзянь шепнул нам рецепт еще одного традиционного фруктового десерта, который очень хорошо готовить зимой, чтобы обогатить и улучшить вкус зимних фруктов. Вот он, прямо от шеф-повара, в качестве бонуса:

Медуза

В Китае медузы издревле считаются деликатесом. Их поэтично называют «хрустальное мясо». Среди съедобных медуз наиболее популярны ропилема и аурелия. У пойманной медузы удаляют ротовые лопасти, промывают зонтик, полностью очищая внутренние органы от слизи. В пищу идет желеобразная масса зонтика. Существует весьма сложная (от 3 до 6 стадий) и продолжительная (от 20 до 40 дней) процедура вымачивания медуз в растворе поваренной соли и квасцов.

Обезвоженный и отвердевший зонтик медузы используется в дальнейшем для приготовления самых разнообразных блюд. С солеными медузами делают салаты, жарят и варят, добавляют в суши и роллы. Китайцы считают, что медуза на редкость полезна, в ней содержатся различные витамины и минералы (марганец, железо, хром, медь, 17 аминокислот).

Фруктовые шарики в карамели с черным кунжутом

Нам нужны следующие продукты:

  1. Клубника — 70 гр,
  2. Ананас — 100 гр,
  3. Яблоко зеленое — 80 гр,
  4. Кунжут — 50 гр,
  5. Крахмал — 50 гр,
  6. Масло растительное для фритюра – примерно 0,7 л или больше.

Для кляра:

  1. Мука низкой клейковины — 700 гр,
  2. Кукурузный крахмал — 50 гр,
  3. Разрыхлитель — 20 гр,
  4. Сода — 6 гр,
  5. Картофельный крахмал — 50 гр,
  6. Растительное масло — 70 гр.

Для карамели:

  1. Растительное масло — 80 гр,
  2. Сахар – 100 гр.

Готовим так:

Сначала подготовим фрукты: яблоки очищаем от шкурки и семян, режем на 4 брусочка, на кусочки примерно такого же размера и формы режем ананас, а клубнику просто очищаем от хвостиков. Все фрукты должны быть достаточно крепенькими, с плотной мякотью.

Теперь приготовим кляр: жидкое тесто из муки, крахмала и воды с добавлением растительного масла, соды и разрыхлителя для теста.

Готовим фритюр: наливаем масло в кастрюльку. Его должно быть столько, чтобы кусочки фруктов в кляре там плавали, и им было просторно, когда кляр станет распухать, обжариваясь. Чэнь Юндзянь готовит фритюр в воке: его тонкие стенки позволяют кляру моментально раскалиться.

Обваливаем фрукты в крахмале, окунаем в кляр и опускаем в раскаленный фритюр. За один раз опускаем только по три кусочка, чтобы им было просторно, и они друг друга не касались. Дальше происходит волшебство: кляр мгновенно распухает, и вот во фритюре уже плавают три ровных шарика, которые быстро приобретают золотистый оттенок. Повар ловко вылавливает их на сито и запускает плавать следующую порцию.

Кляр из теста или крахмала в китайской кухне используют очень часто. Так готовят кусочки мяса, рыбы, морепродуктов и овощей. Обжариваясь во фритюре, ароматный кусочек, закованный в хрустящую корочку кляра, лишь чуть томится, сохраняя естественный вкус и сочность исходного продукта. 
Когда последняя порция фруктов в кляре обжарилась, повар на несколько секунд соединяет все шарики вместе во фритюре, поскольку все они должны быть одной температуры, когда отправятся в карамель.

Дальше все происходит очень быстро: Чэнь Юндзянь быстрыми точными движениями наливает в другую сковородку вок немного растительного масла, добавляет будто бы на глазок сахар, зачерпнув его половником, и тем же половником размешивает мгновенно закипевшую смесь сахара с маслом, пока она не превратится в карамель и не станет желтоватого оттенка. На все уходит полминуты, не больше.

В этот момент он жестом фокусника отправляет в карамель шарики фруктов в кляре и интенсивно катает их в карамели ложкой всего несколько секунд, чтобы они покрылись карамельной корочкой, но она не успела застыть и склеять всю массу. В какой момент он бросает туда же пригоршню черного кунжута, глазу почти не удается проследить, но семена кунжута равномерно попадают на каждый шарик десерта: чистая магия!

И вот повар уже вылавливает шарики по одному на тарелку, следя, чтобы они не касались друг друга, иначе мгновенно слипнутся. Теперь приступаем к сервировке: Чэнь Юндзянь берет плоское блюдо, наносит на края шоколадным и вишневым сиропом лаконичный геометрический рисунок, кладет на серединку лист банана, а поверх него торжественно водружает аппетитные румяные шарики в блестящей карамельной глазури, беря их палочками по одному.

Это очень похоже на создание шедевра, и повар относится к действу именно так: каждое блюдо должны быть произведением искусства и для его приготовления нужен настрой и даже вдохновение.

Тухлые яйца

Тухлыми яйцами прозвали это блюдо иностранцы. Сами китайцы называют их «императорскими», известно это блюдо еще и как китайские черные яйца (стодневные, столетние, консервированные, пидань), сунхуадань. Сунхуа в переводе с китайского означает «цветы сосны», дань — «яйца». После очистки от скорлупы на полупрозрачном белке видна сеточка узоров, напоминающих иглы сосны. Чем богаче узор, тем выше качество яиц. Для приготовления сунхуадань обычно используются утиные яйца. Раньше их замачивали в смеси из негашеной извести, соли и воды, сейчас оставляют на 40–60 дней в растворе каустической соды, соли и чайных листьев.

Ингредиенты

100 г соленой медузы Несколько листьев салата фризе 70 г салата чука (морские водоросли) Зубчик чеснока 1/4 чайной ложки тайского соуса чили 1 столовая ложка сахара 2 чайные ложки кунжутного масла 1/4 чайной ложки рыбного соуса 2 чайные ложки черного уксуса Соль — по вкусу

Соленую медузу предварительно вымочить в теплой воде и затем нарезать тонкой соломкой. Для заправки смешать соевый уксус, сахар, кунжутное масло, чеснок, пропущенный через пресс, тайский чили.

На тарелку выложить салат фризе, водоросли чука и нарезанную медузу, перемешать и полить сверху соусом.

вкусноинтересноКитайкулинария

Евгений Тутлаев

Очень нравится писать о путешествиях и туризме! Открыт и буду рад сотрудничеству с турфирмами, гидами, организаторами путешествий, авиаперевозчиками! Пишите!

Оцените автора