Калачи в коломне — музей «калачная»

ИСКАЛИ В БИБЛИОТЕКАХ И АРХИВАХ

Так Никитиной и пришла идея возродить древнее производство. Но как это сделать? По всей стране калачи давно уже не пекли. А нужно было достать еще и специфический рецепт именно коломенского варианта. На помощь пришли ученые.

– Чтобы найти рецепт калачей, мне пришлось перелопатить множество дореволюционных поварских книг в Российской государственной библиотеке (им. Ленина), – рассказывает историк Дарья Антонова. – Проводила исследования в архивах, ездила в библиотеки Санкт-Петербурга.

Калачи появились в России благодаря муромским монахам. 700 лет назад они модернизировали татарские пресные лепешки, добавив в тесто хмелевую закваску, что позволило ему подниматься. В то время о существовании дрожжей не подозревали. Сам рецепт поверг изыскателей в недоумение, он был необыкновенно лаконичен: мука, вода, соль и хмель. И из таких простых ингредиентов должно было получиться блюдо, считавшееся главным русским лакомством?

– Сначала нужно было приготовить хмелевую закваску, – объясняет экскурсовод «Калачной» Иван Бакин. – Для этого измельченные шишки хмеля заливались водой, добавлялась мука, и вся эта масса должна была выпариваться на медленном огне в течение полутора часа. Потом ее необходимо было сцедить и выстаивать сутки в тепле и полсуток в холоде.

Расстояние Калач Коломна на машине

Калач
Калач — Семёновка (32 км;
0:23)
Семёновка 32 км 0:23
Семёновка — Гаврильск (18 км;
0:11)
Гаврильск 49 км 0:34
Гаврильск — Елизаветовка (12 км;
0:08)
Елизаветовка 62 км 0:42
Елизаветовка — Павловск (2 км;
0:01)
Павловск 63 км 0:44
Павловск — Заосерёдные Сады (5 км;
0:05)
Заосерёдные Сады 68 км 0:50
Заосерёдные Сады — Александровка Донская (6 км;
0:04)
Александровка Донская 74 км 0:54
Александровка Донская — Лосево (17 км;
0:10)
Лосево 90 км 1:05
Лосево — Рогачёвка (105 км;
1:05)
Рогачёвка 195 км 2:11
Рогачёвка — Александровка (21 км;
0:11)
Александровка 216 км 2:22
Александровка — Воронеж (3 км;
0:01)
Воронеж 219 км 2:24
Воронеж — Богданово (37 км;
0:23)
Богданово 256 км 2:48
Богданово — Комсомольский (5 км;
0:03)
Комсомольский 261 км 2:51
Комсомольский — Петровское (5 км;
0:02)
Петровское 265 км 2:54
Петровское — Введенка (36 км;
0:21)
Воронежская область — Липецкая область
Введенка 301 км 3:15
Введенка — Уткино (11 км;
0:05) видео
Уткино 311 км 3:21
Уткино — Задонск (4 км;
0:01)
Задонск 315 км 3:23
Задонск — Болховское (7 км;
0:03)
Болховское 321 км 3:26
Болховское — Большие Извалы (17 км;
0:11)
Большие Извалы 339 км 3:38
Большие Извалы — Екатериновка (4 км;
0:01) видео
Екатериновка 342 км 3:39
Екатериновка — Аргамач-Пальна (16 км;
0:08)
Аргамач-Пальна 358 км 3:48
Аргамач-Пальна — Лобаново (56 км;
0:32)
Липецкая область — Тульская область
Лобаново 414 км 4:21
Лобаново — Большие Плоты (31 км;
0:17)
Большие Плоты 445 км 4:38
Большие Плоты — Иевлево (57 км;
0:35)
Иевлево 502 км 5:14
Иевлево — Ильинка (19 км;
0:11)
Ильинка 521 км 5:25
Ильинка — Александровка (12 км;
0:07)
Александровка 533 км 5:33
Александровка — Кукуй (9 км;
0:06)
Кукуй 542 км 5:39
Кукуй — Арсеньево (3 км;
0:02)
Арсеньево 546 км 5:42
Арсеньево — Рассвет (18 км;
0:12)
Рассвет 564 км 5:54
Рассвет — Клин (8 км;
0:05)
Клин 573 км 6:00
Клин — Васильевский (10 км;
0:06)
Васильевский 583 км 6:07
Васильевский — Чусово (13 км;
0:08)
Чусово 595 км 6:15
Чусово — Барабаново (16 км;
0:10)
Тульская область — Московская область
Барабаново 611 км 6:25
Барабаново — Руднёво (2 км;
0:01)
Руднёво 614 км 6:27
Руднёво — Зендиково (7 км;
0:05)
Зендиково 621 км 6:32
Зендиково — Кашира (3 км;
0:02)
Кашира 625 км 6:34
Кашира — Ступино (4 км;
0:02)
Ступино 629 км 6:37
Ступино — Лужники (0 км;
0:00)
Лужники 629 км 6:37
Лужники — Белопесоцкий (5 км;
0:04)
Белопесоцкий 633 км 6:42
Белопесоцкий — Ступино (1 км;
0:01)
Ступино 635 км 6:44
Ступино — Левая Пойма (0 км;
0:00)
Левая Пойма 635 км 6:44
Левая Пойма — Крутышки (1 км;
0:01)
Крутышки 636 км 6:45
Крутышки — Ступино (0 км;
0:00)
Ступино 637 км 6:46
Ступино — Городище (4 км;
0:03)
Городище 640 км 6:49
Городище — Кременье (3 км;
0:02)
Кременье 643 км 6:52
Кременье — Тарбушево (9 км;
0:09)
Тарбушево 652 км 7:01
Тарбушево — Бояркино (19 км;
0:18)
Бояркино 670 км 7:19
Бояркино — Городки (12 км;
0:10)
Городки 682 км 7:30
Городки — Биорки (3 км;
0:01)
Биорки 685 км 7:32
Биорки — Первомайский (2 км;
0:01)
Первомайский 687 км 7:33
Первомайский — Коломна (4 км;
0:03)
Коломна 697 км 7:42

УНИКАЛЬНАЯ ПЕЧЬ

Пригласили печников из Владимирской области, одних из немногих, не утративших владение старинным ремеслом. Они сложили печь в древнем здании бывшей торговой лавки на улице Зайцева. При «Калачной» есть штатная должность истопника.

– Я познакомился с печью в армии, – рассказывает истопник Андрей Коровин. – Служил тогда в Монголии. Как вышел в отставку, меня позвали сюда. Долго пытался подружиться в этой печью. Она капризная, с характером, например, если не открыть форточку на втором этаже «Калачной», не разгорится.

Вроде бы все есть: и рецепт, и ингредиенты, и печь, но поначалу калачи катастрофически отказывались получаться.

– Полгода мучились, – качает головой Наталья Никитина. – То не поднимаются, то тесто клеклое, то цвет серый. Мало того, что пришлось переводить старинные меры в современные. Суть в другом. Никакие рецепты не могут передать культуру производства. Раньше же были мастера и подмастерья, которые у них учились. Вот эта самая культурная нить давно прервалась.

РЕЦЕПТ КАК ДИССЕРТАЦИЯ

Однако любовь, упорство и огромное желание достичь цели сделали свое дело. Путем проб и ошибок постепенно родился тот самый вкус калача, волшебный вкус, от которого кружилась голова у наших далеких предков.

– Сейчас процесс полностью отработан, – поясняет заведующий хлебопекарным производством Максим Зиневич. – У меня даже тема диплома была о технологии производства коломенского калача. Защитился с блеском, сейчас продолжаю исследования в рамках магистратуры.

Сейчас «Калачная» вышла на объем 400 калачей в будние дни и 1500 – в выходные и праздники. Производство пришлось расширить – печь Васмунда уже не справлялась с объемами, к ней на помощь пришла профессиональная конвекционная печь.

В 2016 году музей «Калачная» получил от правительства Подмосковья субсидию по программе «Развитие малого и среднего предпринимательства в Московской области» на частичную компенсацию затрат для фирм, осуществляющих деятельность в области ремесел.

Коломенский калач постепенно стал одним из брендов города. Чтобы его попробовать, люди приезжают из Москвы и соседних регионов. И, глядя на очереди за древней выпечкой, так и хочется воскликнуть: «Калач вернулся!»

ДОЙТИ ДО РУЧКИ

Тесто для коломенских калачей состояло из купажа муки: две части муки мелкого помола и три части муки крупного помола, так называемой крупчатки. Где ее взять? Как оказалось, в Подмосковье ее производит только Пушкинский мукомольный завод. С ним и был заключен договор на поставку.

Если дрожжи поднимают тесто моментально, то хмель нетороплив. Хмелевое тесто вызревает 14 часов. Потом его еще нужно четыре часа остужать в холоде, чтобы затвердело. Лепили калачи на так называемом ледяном столе – над ящиком, наполненным колотым льдом, чтобы тесто не нагревалось.

– Коломенский вариант – в виде амбарного замка, – показывает противень со слепленными изделиями экскурсовод Дмитрий Федоткин. – Она была обусловлена тем, что в старые времена руки не мыли и ели калач, держась за «ручку», которую потом отдавали нищим. Отсюда и выражение «дойти до ручки», то есть опуститься на дно, потерять человеческий облик.

Калачи выпекались в печи при температуре 350 градусов. А перед этим нужно было выплеснуть в угли ковш ледяной воды – пар обдавал тесто, и получалась хрустящая корочка. Но где взять старинную печь?

– Я снова отправилась в библиотеку и нашла несколько чертежей печей, – вспоминает Дарья Антонова. – Для наших целей был выбран чертеж военно-полевой печи героя русско-турецкой войны генерала Георгия Васмунда.

КОЛОМНА МОСКВУ УЧИЛА

Если прогуливаться по территории Коломенского Кремля, то, не доходя до Пятницкой башни, можно увидеть идущий навстречу народ, с аппетитом жующий выпечку необычной формы. Это древнерусские калачи, купить которые можно в единственном месте в России – в лавке при музее «Калачная» на улице Зайцева.

Горячие, только из печи, пышные, подрумяненные, с необыкновенно пряным ароматом, а на вкус – это нечто необыкновенное, ни на что не похожее. Но мало кто знает, что путь второго рождения калача был непрост и тернист.

– О коломенском калаче мы узнали из архивов Москвы и Санкт-Петербурга, – говорит директор музейного объединения «Коломенский Посад» Наталья Никитина. – Оказывается, коломенских мастеров даже приглашали в Москву для организации производства. Однако они держали свои рецепты в секрете: за закрытыми дверями делали мучной купаж, из которого москвичи потом пекли готовый продукт.

Евгений Тутлаев

Очень нравится писать о путешествиях и туризме! Открыт и буду рад сотрудничеству с турфирмами, гидами, организаторами путешествий, авиаперевозчиками! Пишите!

Оцените автора