Ризотто алла миланезе

Популярное

Описание приготовления:

В итальянской традиционной кухне есть очень много вкусных блюд, но рецепт приготовления ризотто миланезе все же один из самых популярных и любимых, по крайней мере, мной. Основная его особенность заключается в том, что здесь мы добавляем в рис шафран, эта пряность и придает ему такой приятный золотистый оттенок. Что касается вкуса этого блюда, то признаюсь вам честно, он настолько потрясающий, что когда я готовлю ризотто миланезе в домашних условиях, моя семья съедает его за считанные минуты. Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Крупы / Рис Блюдо: Горячие блюда / Ризотто География кухни: Итальянская

В чем же особенность приготовления настоящего ризотто по-милански?

При приготовлении данного блюда важно понимать, что ризотто это не каша и не суп, главным здесь является правильная консистенция блюда. Ризотто должен получится не слишком жидким, но и не сухим

Это интересно: Банановый торт в мультиварке: рецепт с фото пошагово. Как сделать торт с бананами в мультиварке?

10 секретов идеального ризотто

  1. Для ризотто нужно выбирать круглые крахмалистые сорта риса. Лучшими считаются сорта «арборио», «карнароли», «бальдо» и «виалоне нано». Иногда на упаковках с рисом производители специально указывают, что он подходит для ризотто.
  2. В начале приготовления практически всегда обжаривают репчатый лук. Он должен смягчиться, но не подрумяниться.
  3. К луку добавляют рис и обжаривают его в течение 2–3 минут, постоянно помешивая. Крупинки должны пропитаться маслом и стать полупрозрачными.
  4. Почти всегда в ризотто добавляют белое сухое вино. Оно придаёт блюду особый аромат. Но если вы не хотите использовать алкоголь, просто замените его бульоном.
  5. Для любого ризотто подойдёт куриный или овощной бульон. Иногда будет уместен грибной, рыбный или говяжий. В крайнем случае бульон можно заменить водой с растворёнными в ней бульонными кубиками.
  6. Бульон обязательно должен быть горячим, но не кипящим.
  7. Жидкость нужно добавлять частями — примерно по одному половнику за раз. Следующую порцию вливают после того, как выпарилась предыдущая. При этом нужно часто помешивать рис и готовить на медленном огне.
  8. На приготовление риса уходит примерно 20–25 минут. Крупинки риса должны остаться слегка жёсткими, но само ризотто должно иметь кремовую консистенцию. Если оно получается суховатым, влейте ещё бульона.
  9. Бульон и пармезан, который почти всегда добавляют в ризотто, достаточно солёные. Поэтому солить готовое блюдо нужно аккуратно.
  10. После приготовления накройте ризотто крышкой и оставьте на 3–5 минут. Подавайте горячим.

Ингредиенты для бульона:

  • Корень сельдерея – 80 г.
  • Морковь средняя – 1шт.
  • Лук шалот – 1 шт.
  • Пучок петрушки
  • Вода – 1.5 л.

Соль

Овощи для бульона отварите в подсоленной воде в течение 1 ч. За 3-4 мин. забросьте петрушку. Готовый бульон процедите.

Шафран замочите в 100 мл. кипяченой воды. Дайте постоять, пока варится бульон.

Я уже говорила, что в классическом рецепте используется лук шалот, но чтобы приготовить соффритто (soffritto) – итальянский термин поджаренного на масле рубленого лука, который на выходе должен почти раствориться и превратиться в состояние, похожее на вязкую овощную кашицу, и при этом не подгореть (ведь лук измельчается достаточно мелко, тут нужна особая сноровка). Поэтому задача облегчается! Я использовала в рецепте белую часть лука порея. Она и намного нежнее, и жарится-растворяется, превращаясь в то самое соффритто идеально. Жарить на смеси оливкового и сливочного масла в пропорциях 20 мл. оливкового и 20 г. сливочного, пока не получите нужную консистенцию.

Теперь можно добавить кусочки тыквы. Жарить на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Тыква должна слегка зарумянится, но не приставать к сковородке.

Влейте замоченный шафран.

В другую чистую широкую и плоскую сковородку насыпьте рис. Его не нужно мыть и предварительно замачивать.

Прогрейте его на сухой горячей сковородке в течение 2-3 мин. Дотроньтесь до риса. Если вам обожгло пальцы – готово! Влейте вино и выпарите, чтобы снова рис стал сухим. При этом постоянно помешивайте деревянной лопаткой.

Рис добавьте в кастрюлю к тыкве с луком и шафраном.

А теперь медленно варите на среднем огне, постоянно помешивая и добавляя половник за половником овощной бульон. Выпарился – добавляйте следующий, пока рис не станет «аль-денте». Это примерно 20 минут. «Отрегулируйте на соль», возможно нужно будет слегка досолить. Но не много. Впереди еще сыр!

Поэтому такое, казалось бы, «простое» блюдо готовить совсем не просто! У него очень много нюансов. И лучший тот шеф-повар, который учтет все эти нюансы.

Снимите с огня. Можно вводить тертый пармезан и оставшиеся 80 г. сливочного масла.

Перемешайте, накройте крышкой, и дайте постоять 5 мин.

Вот оно! Миланское золото итальянской кулинарии!

Это невероятно вкусно!!! Одно из любимых моих блюд.

Ризотто с кабачками

jamieoliver.com

Ингредиенты:

  • 1 луковица;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 2 черешка сельдерея;
  • 1 столовая ложка сливочного масла;
  • 1–2 чайные ложки оливкового масла;
  • 2 небольших кабачка;
  • 800 мл овощного бульона;
  • 1 пучок базилика;
  • 300 г риса;
  • 200 мл белого сухого вина;
  • 250 г моцареллы;
  • 40 г пармезана;
  • соль — опционально;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 1 красный перец чили.

Приготовление

Нарежьте лук, чеснок и сельдерей мелкими кубиками. В сотейнике растопите сливочное масло на слабом огне. Добавьте оливковое масло, нарезанные овощи и немного воды. Готовьте, помешивая, около 5 минут, пока овощи не смягчатся.

Разрежьте кабачки вдоль на четыре части и нарежьте каждую из них небольшими кусочками. Подогрейте овощной бульон, добавьте к нему стебли базилика, проварите несколько минут и уберите стебли. Они нужны только для аромата.

Выложите в сотейник рис, перемешайте и обжаривайте около минуты. Добавьте вино и готовьте, помешивая, пока рис его не впитает. Постепенно влейте ⅔ бульона, затем выложите кабачки и частями добавьте оставшийся бульон.

Снимите ризотто с огня. Добавьте половину мелко нарезанных листьев базилика, кусочки моцареллы, половину тёртого пармезана, соль и перец. Перемешайте и оставьте под крышкой на пару минут.

Очистите чили от семян и нарежьте мелкими кусочками. Перед подачей посыпьте ризотто перцем чили, оставшимися листьями базилика и тёртым сыром.

Оссобуко по-милански

4 порции

Телячья голень, распиленная на 4 толстых «шайбы»

1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
6-8 спелых помидоров или помидоров в собственном соку
200 мл. белого вина
500 мл. куриного или говяжьего бульона
несколько веточек тимьяна, розмарина и/или лаврового листа
растительное маслосольчерный перец

для гремолаты:
несколько веточек петрушки
1 зубчик чеснокацедра 1 лимона

Перво-наперво следует раздобыть мясо — ведь вся суть данного блюда заключается в том, что телячью голень пилят на плоские куски вместе с костью. К счастью, такое мясо — в уже подходящем виде — можно встретить в супермаркетах, да и с мясниками на рынках тоже стоит дружить. Готовые куски следует хорошенько приправить солью и перцем, разогреть в тяжелой гусятнице немного растительного масла, и обжарить мясо до появления с обеих сторон аппетитной румяной корочки. Выньте мясо и отложите его в сторону, а в гусятницу плесните белого вина, поскребите дно лопаткой и, когда вино выпарится почти полностью — верните туда мясо, добавьте травы, очищенные и мелко нарезанные помидоры (зимой замена свежих томатов консервированными вполне уместна), влейте бульон и накройте крышкой. Тушите оссобуко на малом огне или в духовке, разогретой до 180 градусов, до готовности — то есть до тех пор, пока мясо не размягчится так, что станет таять во рту: рассчитывайте часа на 2,5-3, не меньше.

Пока мясо готовится, не сидите сложа руки: у вас есть целых три дела.

Во-первых, нужно мелко нарезать лук, морковь и сельдерей, после чего обжарить их на тихом огне до прозрачности: овощи отправятся в гусятницу с оссобуко за пятнадцать минут до готовности — так они обогатят вкус соуса, но не успеют окончательно потерять товарного вида.

Во-вторых, следует приготовить гремолату — ароматную приправу, без которой настоящему оссобуко не обойтись. Для этого нужно натереть лимонную цедру, мелко нарезать петрушку с чесноком и все перемешать — а когда оссобуко будет уже на тарелке, приправить этой смесью готовое мясо.

В-третьих, стоит подумать о гарнире. Конечно, оссобуко можно подать и с картофельным пюре, но лучше приготовить ризотто по-милански. Этим и займемся.

Оцените статью
Добавить комментарий